Laporan Praktikum Pembuatan Tape Singkong

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Disusun Oleh:

1.      Muhammad Khoirun Niam

2.      M. Afgri Nadhika Fala

IX B

Mts NAHDLATUL ULAMA

MRANGGEN

2016/2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini Kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan Kami di bidang ini.Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Mranggen, 8 November 2016

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................

DAFTAR ISI..............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang...............................................................................................................

B.     Rumusan Masalah.........................................................................................................

C.     Tujuan Praktikum..........................................................................................................

D.    Manfaat Praktikum……………………………………………………………………

E.     Batasan Masalah……………………………………………………………………...

F.      Hipotesis……………………………………………………………………………..

G.    Variabel………………………………………………………………………………

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.    Fermentasi…………...................................................................................................

B.     Khamir atau saccharomyces cereviceae......................................................................

BAB III METODE PENELITIAN

A.    Waktu dan Tempat Penelitian.....................................................................................

B.     Alat dan Bahan.............................................................................................................

C.     Langkah Kerja..............................................................................................................

BAB IV PEMBAHASAN.......................................................................................................

BAB V PERTANYAAN DAN DISKUSI…………………………………………………..

BAB VI LAMPIRAN………………………………………………………………………..

BAB VII PENUTUP

A.    Kesimpulan....................................................................................................................

B.     Saran..............................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanamanyang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah singkong. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyakditanam di indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkongkurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadimakanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagaimakanan pokok pengganti nasi (jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagaimacam makanan lainnya.

Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai

bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu

sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain

kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia

dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapatdipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energy yang cukup murah.

Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob yangmana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.sebagaibahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan – bahan lainyang mengandung karbohidrat. pada fermentasi tape terbentuk bermacam – macamsenyawa gula karena adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan mikrobiasehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akandifermentasi lebihlanjut menjadi alkohol dan asam – asam organik.

B.     Rumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam laporan ini adalah sebagai berikut :

1.      Bagaimana proses pembuatan tape singkong?

2.      Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?

3.      Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong?

C.     Tujuan Praktik

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:

1.      Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2.      Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.

3.      Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.

D.    Manfaat Praktik

Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2.      Mengetahui proses fermentasi pada tape singkong.

3.      Mengetahui pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.

E.     Batasan Masalah

Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah hanya pada pembuatan tape singkong yang disimpan dalam kondisi ruangan yang berbeda.

F.      Hipotesis

-          Hipotesis Alternatif

      Udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.

-          Hipotesis Nol

      Penggunaan wadah dapat memengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.

G.    Variabel

1.      Variabel bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.

2.      Variabel terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.

3.      Variable control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Fermentasi

Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses fosforilasi oksidatif yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP respirasi sangat tergantung pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif untuk menarik elektron pada rantai transport elektron, fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan dan menghasilkan ATP tanpa bantuan oksigen.Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah.

Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP hanya dengan  fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur ulang NAD+  dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer elektron ke piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi yang umum yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.

1.      Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.

Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen di dalam tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat, sehingga otot menjadi rileks kembali.
Reaksinya:

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim Prosesnya :
1.) Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
   enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi
2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

2.      Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat diabah menjadi alkohol.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
    Asam piruvat ————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase          (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 ————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

B.     Khamir atau Sacharomyces cereviceae

Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae. Ciri khas organisme ini adalah reproduksinya yang vegetative disebut Budding atau penyembulan (Muldjiono dkk,1978).

Sifat-sifat umum (Muldjiono dkk,1978)

1.      Bersel satu bentuk coccus atau rod.

2.      Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.

3.      Anaerobik.

4.      Tidak berspolurasi.    

5.      Tidak berflagella.

6.      Tahan terhadap asam pada pH 4-5.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN/PRAKTIK

A.    Waktu dan Tempat

·         Waktu      :

·         Tempat     :   Kelas IX

B.     Alat dan Bahan

1.      Alat

ü  Panci

ü  Baskom

ü  Dandang

ü  Pisau

ü  Kain lap

ü  Sendok dan Garpu

ü  Piring

ü  Kardus

2.      Bahan

ü  Singkong

ü  Daun pisang

ü  Ragi

ü  Gula

C.     Langkah Kerja

Langkah-langkah pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

1.      Kupas dan cucuilah singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah setengah matang, tiriskan singkong hingga dingin.

2.      Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan singkong yang telah dingin ke panci.

3.      Taburkan ragi tapai di atas singkong dalam panci.

4.      Tutuplah singkong dengan daun pisang. Kemudian tutup panci dengan rapat dan simpan pada tempat yang hangat. Diamkan selama 3 hari.

BAB IV

PEMBAHASAN

Pada tape Singkong Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang sama percis pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces u alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

          Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

          Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yangtelah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

          Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

          Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

          Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih  dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

BAB V

PERTANYAAN DAN DISKUSI

1.      Bagaimana perbedaan singkong sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari?

2.      Apakah proses yang terjadi pada singkong ketika didiamkan selama tiga hari?

3.      Bagaimana rasa tapai singkong yang kamu buat? Kaitkan jawabanmu dengan reaksi fermentasi!

PEMBAHASAN

1.      Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum  difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk.

2.      Proses yang terjadi :

a.       Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

b.      Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.

c.       Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka.

d.      Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.

3.      Rasa manis pada tape singkong ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape singkong. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. 

BAB VI

LAMPIRAN

 

 

BAB VII

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

B.     Saran

1.      Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2.      Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bisa masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3.      Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.

4.      Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara

http://kadarsihsinungraharjo.blogspot.com/2011/05/pengaruh-udara-terhadap-fermentasi-tape.html

http://fheeyraredzqiiy.wordpress.com/2009/12/08/laporan-praktikum-fermentasi/

http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 8 November 2016]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 8 November 2016]