LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Disusun Oleh:
1.
Muhammad Khoirun Niam
2.
M. Afgri Nadhika Fala
IX B
Mts NAHDLATUL ULAMA
MRANGGEN
2016/2017
KATA PENGANTAR
Puji dan
syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah yang
mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini Kami ingin
menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape
singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi
makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula
dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan,
karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik
dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan Kami di bidang ini.Kami
ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah
ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
Mranggen, 8 November 2016
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR................................................................................................................
DAFTAR
ISI..............................................................................................................................
BAB
I PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang...............................................................................................................
B. Rumusan
Masalah.........................................................................................................
C. Tujuan
Praktikum..........................................................................................................
D. Manfaat
Praktikum……………………………………………………………………
E. Batasan
Masalah……………………………………………………………………...
F. Hipotesis……………………………………………………………………………..
G. Variabel………………………………………………………………………………
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
A. Fermentasi…………...................................................................................................
B. Khamir
atau saccharomyces cereviceae......................................................................
BAB
III METODE PENELITIAN
A. Waktu
dan Tempat Penelitian.....................................................................................
B. Alat
dan
Bahan.............................................................................................................
C. Langkah
Kerja..............................................................................................................
BAB
IV
PEMBAHASAN.......................................................................................................
BAB
V PERTANYAAN DAN DISKUSI…………………………………………………..
BAB
VII PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................................
B. Saran..............................................................................................................................
DAFTAR
PUSTAKA..............................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Umbi-umbian merupakan
komoditas pertanian yang tersebar luas di indonesia. Umbi-umbian merupakan
salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanamanyang telah
termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian
adalah singkong. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang
banyakditanam di indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting
setelah beras,dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya
singkongkurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong
agar menjadimakanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat
disajikan sebagaimakanan pokok pengganti nasi (jawa=tiwul), gatot, roti,
biskuit, tape, pati dan berbagaimacam makanan lainnya.
Singkong (Manihot
utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kandungan
karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu
sekitar 34-38 persen, dan mengandung
energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain
kandungan karbohidratnya yang tinggi,
singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia
dan hanya membutuhkan tanah yang gembur
agar hasilnya dapat baik. Singkong dapatdipanen 6-24 bulan setelah ditanam.
Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energy yang cukup murah.
Tape merupakan salah
satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob yangmana jamur benang dan
khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.sebagaibahan utama umumnya
digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan – bahan lainyang mengandung
karbohidrat. pada fermentasi tape terbentuk bermacam – macamsenyawa gula karena
adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan mikrobiasehingga menyebabkan
karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akandifermentasi lebihlanjut menjadi
alkohol dan asam – asam organik.
B. Rumusan
Masalah
Sehubungan dengan latar belakang
masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam laporan ini adalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana
proses pembuatan tape singkong?
2. Bagaimana
proses fermentasi pada tape singkong?
3. Apakah udara
mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong?
C.
Tujuan Praktik
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Menjelaskan
langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Menjelaskan
proses fermentasi pada tape singkong.
3. Menjelaskan
proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.
D.
Manfaat Praktik
Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis
dan pembaca adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui
langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Mengetahui
proses fermentasi pada tape singkong.
3. Mengetahui
pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.
E.
Batasan Masalah
Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah
hanya pada pembuatan tape singkong yang disimpan dalam kondisi ruangan yang
berbeda.
F.
Hipotesis
-
Hipotesis Alternatif
Udara mempengaruhi
proses fermentasi pada tape singkong.
-
Hipotesis Nol
Penggunaan wadah
dapat memengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.
G.
Variabel
1. Variabel
bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.
2. Variabel
terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.
3. Variable
control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Fermentasi
Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui
proses fosforilasi oksidatif yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP
respirasi sangat tergantung pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa
oksigen elektronegatif untuk menarik elektron pada rantai transport elektron,
fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu
mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan dan menghasilkan ATP
tanpa bantuan oksigen.Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air
sehingga akar tidak dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam
rongga tanah sangat rendah.
Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang
dapat menghasilkan ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat
sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk menerima elektron selama
langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur
ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi
(kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer
elektron ke piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam
fermentasi yang umum yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam
laktat.
1.
Fermentasi Asam
Laktat
Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu
digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan
methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang
penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi
langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa
melepaskan CO2.
Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay
oksigen di dalam tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai
produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan
diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat, sehingga otot
menjadi rileks kembali.
Reaksinya:
Reaksinya:
C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim Prosesnya :
1.) Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi
2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenasa
enzim Prosesnya :
1.) Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi
2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenasa
Energi yang
terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
2.
Fermentasi Alkohol
Pada beberapa
mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi
alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38
molekul ATP.
Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat ————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 ————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat ————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 ————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
B.
Khamir atau
Sacharomyces cereviceae
Organisme yang
disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan dalam tiga
famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae.
Ciri khas organisme ini adalah reproduksinya yang vegetative disebut Budding
atau penyembulan (Muldjiono dkk,1978).
Sifat-sifat umum
(Muldjiono dkk,1978)
1.
Bersel satu bentuk
coccus atau rod.
2.
Khamir mesofilik
yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.
3.
Anaerobik.
4.
Tidak
berspolurasi.
5.
Tidak berflagella.
6.
Tahan terhadap asam
pada pH 4-5.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN/PRAKTIK
A.
Waktu dan Tempat
·
Waktu :
·
Tempat :
Kelas IX
B.
Alat dan Bahan
1.
Alat
ü
Panci
ü
Baskom
ü
Dandang
ü
Pisau
ü
Kain lap
ü
Sendok dan Garpu
ü
Piring
ü
Kardus
2.
Bahan
ü
Singkong
ü
Daun pisang
ü
Ragi
ü
Gula
C.
Langkah Kerja
Langkah-langkah pembuatan tape
singkong adalah sebagai berikut:
1.
Kupas dan cucuilah
singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah setengah matang, tiriskan
singkong hingga dingin.
2.
Siapkan panci dan
atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan singkong yang telah dingin ke
panci.
3.
Taburkan ragi tapai
di atas singkong dalam panci.
4.
Tutuplah singkong
dengan daun pisang. Kemudian tutup panci dengan rapat dan simpan pada tempat
yang hangat. Diamkan selama 3 hari.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pada tape Singkong Penggunaan alat
dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang sama percis
pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang digunakan
sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces u
alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih,
dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya
tapai itu dikemas dan disimpan.
Untuk membuat
tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci
lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi
disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan
penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3
hari.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan
beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang
berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan
berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun
pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat
tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Proses pembuatan
tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang
kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih
dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan
tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yangtelah disimpan memberikan
kualitas yang tidak diharapkan.
Pemasakan
menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih
lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk
mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan
organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama
akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam
untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
Proses peragian
bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran
tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per
kilogram singkong yang digunakan.
Fermentasi yang
baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi
dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih
dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan
kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3
hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar
melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik
dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi
teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
BAB V
PERTANYAAN DAN DISKUSI
1.
Bagaimana perbedaan singkong
sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari?
2.
Apakah proses yang terjadi pada
singkong ketika didiamkan selama tiga hari?
3.
Bagaimana rasa tapai singkong
yang kamu buat? Kaitkan jawabanmu dengan reaksi fermentasi!
PEMBAHASAN
1.
Pada tahap proses pembuatan tapai
singkong, singkong yang sebelum difermentasikan masih berbentuk awal
(belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan
selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau
empuk.
2.
Proses yang terjadi :
a.
Proses pembuatan tape melibatkan
proses fermentasi yang dilakukan oleh jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini
memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
alcohol dan karbondioksida.
b.
Suhu lingkungan sangat
mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan asam cuka yang
dihasilkan dari proses fermentasi.
c.
Fermentasi yang terjadi pada tape
ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka.
d.
Lamanya proses fermentasi mempengaruhi
kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.
3.
Rasa manis pada tape singkong ini karena
terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh
mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa
manis pada tape singkong. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin
tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini
agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu
yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.
BAB VI
LAMPIRAN
BAB
VII
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan
penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape
termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan
cara-cara yang terbatas.
Pada proses
pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan
tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam
pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
B. Saran
1. Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar
tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape
dan menjadikannya tidak enak.
2. Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada
udara yang bisa masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
3. Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan
kualitasnya nagus dan tidak keras.
4. Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk
SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara
Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 8 November 2016]
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta:
Erlangga
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP